Zeebarbeel Met Lookpuree, Venkel En Bouillabaissejus

bereidingstijd: 90 minuten | aantal personen: 4


Bron + Copyright: één

Dit gerecht mag je gerust culinair noemen, maar dat mag niemand weerhouden om aan de slag te gaan. De filets van zeebarbeel, ook wel bekend als ‘rouget-barbet’, bestaan uit stevig en zeer smakelijk visvlees.

Bij de vis met milde lookpuree en gesmoorde venkel hoort een saus met karakter. Neem daarvoor de visgraten met kop van de zeebarbeel mee uit de viswinkel en koop er koppen en pantsers van grijze garnalen bij. Dit ‘afval’ zorgt ervoor dat de bouillabaissejus een echte smaakbom wordt. Voor deze bereiding maak je wel een flinke hoeveelheid potten vuil, maar na zo’n intens smakelijke maaltijd vind je vast wel iemand bereid om te helpen met de afwas.

extra materiaal:

een grote stalen (punt)zeef (type ‘chinois’)
een fijne zeef (bv. type ‘chinois fin’)
een passe-vite (roerzeef)
een staafmixer
(een keukenpincet)

Dit gerecht zet je al op tafel vanaf €6,5 per persoon.

ingrediënten

voor de gebakken vis:

4 roodbaarsfilets op het vel (ontschubd)
1 scheutje olijfolie
peper
zout

voor de gesmoorde venkel:

1 venkel
1 steranijs
1 scheutje olijfolie
peper
zout

voor de lookpuree:

1 kg loskokende aardappelen
5 teentjes look
1 dl melk
1 scheutje olijfolie
1 snuifje zout

voor de saus:

de graten en kop van de zeebarbeel
200 g garnalenkopjes en -pantsers
2 uien
2 stengels groene selder
1 dikke wortel
2 teentjes look
de stelen van de venkel
70 g tomatenpuree
1 steranijs
3 blaadjes laurier
2 takjes tijm
1 snuifje saffraan (meeldraden of poeder)
1 snuifje cayennepeper
5 cl anijslikeur (bv. Pernod, Ricard of Sambuca)
4 dl witte wijn
1 scheutje room
1 scheutje olijfolie
1 klontje boter

bereiding

voorbereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C. Stort de garnaalkoppen en -pantsers in en ovenschaal en droog ze krokant in ongeveer 20 minuten.

Maak de graten met kop van de zeebarbeel schoon onder stromend water. Zo spoel je restjes bloed weg die de saus bitter en troebel kunnen maken.

de saus en de lookpuree:

Pel de uien en snij ze in grove stukken. Schil de wortel en snij de peen in fijnere stukjes.

Spoel de selder schoon en snij de stengels grof. Je mag gerust het selderloof meestoven.

Snij de stukken stengel (met wat loof) van de venkel.

Pel de tenen look en hou ze op hun geheel.

Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Doe alle versneden groenten en de look in de pot. Roer regelmatig en stoof ze gedurende enkele minuten.

Snij de visgraten in twee en stoof ze mee met de groenten. Voeg een steranijs toe voor extra smaak.

Laat de ingrediënten enkele minuten zacht ‘bakken’ op een laag vuur en voeg vervolgens wat verse tijm en blaadjes laurier toe. Doe er ook wat geconcentreerde tomatenpuree bij.

Roer in de pot, en voeg een voorzichtig snuifje cayennepeper toe en enkele saffraandraadjes (of saffraanpoeder) voor de kleur en de smaak.

Zet het vuur hoog tot de hele inhoud van de pot flink heet is. Schenk er de anijslikeur bij en (als het lukt) kan je de inhoud van de pot flamberen. (Zoniet, laat dan de alcohol wegkoken.)
Kijk uit: Flambeer geen bereidingen onder de dampkap, zodat je brandgevaar vermijdt. Hou de allerjongsten ook uit de buurt en werk zelf heel voorzichtig.

Voeg de witte wijn toe en evenveel water. Roer alle aanbaksels los, voeg de gedroogde garnaalkoppen toe en laat alles zo’n 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Tijd om de venkel te braiseren. Snij de venkel overlangs in twee en verwijder het taaie hart dat bij het wortelstuk zit. Snij de groente in grove langwerpige partjes.

Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en stoof daarin de stukken venkel heel kort. Voeg dan een bodem water toe, tot de venkel half onder water staat. Kruid de groente met wat peper van de molen en een snuifje zout. Doe er ook een steranijs bij.

Zet het vuur heel zacht, plaats het deksel op de pot en laat de venkel zo’n 30 minuten garen, tot de groente zo zacht is dat ze in je mond wegsmelt.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Pel tussendoor de tenen look, snij ze grof en laat ze een kwartier meekoken met de aardappelen. Daardoor zorgen ze straks voor een milde looksmaak in de puree.

de saus afwerken:

Intussen is de basis voor de saus klaar om gezeefd te worden. Plaats een grote stevige zeef (een ‘chinois’) boven een kookpot en schep er de saus met graten en garnaal in. Druk de ingrediënten aan met de bolle kant van een pollepel, totdat je de laatste druppel smaak eruit geperst hebt. De droge pulp gooi je weg.

Zeef de saus nu een tweede keer doorheen een fijne zeef (een ‘chinois fin’) om er de kleinste onzuiverheden uit te halen. Nu hou je een fijne jus over met de culinaire kwaliteiten van een bouillabaisse.

Verwarm de visjus op een zacht vuur. Voeg een bescheiden scheutje room toe.

de puree afwerken:

Schenk een scheutje melk en een flinke scheut fijne olijfolie in een pot en verwarm ze op een zacht vuur.

Schep de gare aardappelen met look uit het kookvocht en draai ze doorheen de passe-vite. Doe de zijdezachte lookpuree in een pot, schenk er de warme melk met olijfolie bij en roer met de garde tot je een smeuïge puree krijgt zonder klontertjes aardappel.

Scheid het ei en doe de dooier in de aardappelbereiding. Proef en voeg een beetje zout toe. Het eiwit gebruik je niet.

de vis bakken:

Controleer of alle visgraatjes uit de barbeelfilets verdwenen zijn. Pluk de stekelige achterblijvers weg met een keukenpincet.

Kruid de visfilets op de vleeszijde met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.

Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig vuur.

Leg de zeebarbeel op de velkant in het hete braadvet. Zet het vuur zeer zacht en laat de filets 5 tot 6 minuten bakken. Let wel: laat de vis onaangeroerd in de pan liggen. Zo eindig je straks niet met verhakkelde filets.

Draai de visjes voorzichtig om en laat ze nog een minuutje garen. (Maak je geen zorgen wanneer het dunne visvel deels aan de pan kleeft.)

afwerking:

Doe een klontje koude boter in de visjus en mix ze wat schuimig met de staafmixer. Dit is geen ingedikte saus, want dikmiddel toevoegen zou zonde zijn. Het is meer een geconcentreerd soepje.

Deze bereiding serveer je bij voorkeur in diepe borden. Schep in elk bord een portie fijne lookpuree en leg er een gebakken barbeelfilet op.

Prik wat venkel uit de stoofpan en leg de groente bovenop de vis.

Werk elk bord af met een lepeltje van de bouillabaissejus.